半月談?dòng)浾?陳浚武 張 陽

“天上龍肉，地上驢肉。”這句流傳已久的民間俗語，道出了人們對(duì)驢肉鮮美的認(rèn)可。然而，當(dāng)消費(fèi)者花高價(jià)購買驢肉火燒，想要品嘗這份美味時(shí)，買到的竟是價(jià)格低廉的馬肉，甚至豬肉。在“3·15”國際消費(fèi)者權(quán)益日到來之際，半月談?dòng)浾咴诙嗟卣{(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少商家利用消費(fèi)者難以分辨肉種的盲區(qū)，上演著“掛驢頭賣馬肉”的戲碼。

假驢肉橫行：檢測試劑下，馬肉、豬肉現(xiàn)形

在華中某市一家店鋪，半月談?dòng)浾咭韵M(fèi)者身份購買了一份驢肉火燒和一份醬驢肉，隨后送往專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)，使用動(dòng)物源性成分核酸檢測試劑盒進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，送檢樣品中未檢出驢源性成分，卻檢出了馬源性成分。這意味著記者購買的“驢肉”產(chǎn)品，實(shí)際為馬肉。

半月談?dòng)浾哂衷谌A東某市和華北某市購買驢肉火燒、鹵驢肉等驢肉熟制品，總計(jì)購入13份，均檢測出馬源性成分或豬源性成分，其中還有5份未檢測出驢源性成分。這說明購買的幾款產(chǎn)品全部摻雜造假，有的驢肉熟制品甚至不含一點(diǎn)驢肉。

河南一家專業(yè)食品檢測機(jī)構(gòu)的技術(shù)總監(jiān)、環(huán)食藥安全風(fēng)險(xiǎn)研判專家苗子偉表示，目前各地驢肉摻假率很高，某地區(qū)2024年抽檢1000多批驢肉，不合格率約80%，主要問題為摻假。其中，摻假樣本中馬肉冒充占60%、豬肉冒充占40%。

2025年，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局清河市場監(jiān)管所在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)，一家銷量不錯(cuò)的驢肉火燒店價(jià)格明顯低于市場價(jià)。執(zhí)法人員購買送檢后，多個(gè)樣本均未檢出驢源性成分，而是檢出了馬源性成分。最終，該商戶因經(jīng)營以假充真食品被沒收違法所得并罰款5000元。

“牛馬不缺，就缺驢”

為何商家熱衷于用馬肉冒充驢肉?這與驢肉成本較高有關(guān)。

在驢養(yǎng)殖界，有一句流傳較廣的話“牛馬不缺，就缺驢”。過去，驢是農(nóng)村重要的役用畜力，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化發(fā)展，驢養(yǎng)殖規(guī)模持續(xù)縮小，驢肉產(chǎn)量逐年下降。根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)及行業(yè)監(jiān)測數(shù)據(jù)，2025年我國驢期末存欄量預(yù)計(jì)跌破120萬頭。而在1990年，我國驢存欄量曾高達(dá)1100萬頭。30多年間，存欄量降幅近90%。

驢的生理特點(diǎn)決定其很難在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖。華中某省一位養(yǎng)殖戶告訴半月談?dòng)浾撸H的妊娠期約12個(gè)月，一次是單胎，且生長緩慢，4歲才算成年，能夠出欄。一頭母驢約30年的成活期，僅能產(chǎn)10頭左右小驢駒，繁殖效率不高。此外，市面上商品化、標(biāo)準(zhǔn)化的驢飼料較少，許多養(yǎng)殖戶需要自行配制飼料配方，使得養(yǎng)驢成本居高不下。

物以稀為貴，目前市場中驢肉供給不足，不斷推動(dòng)價(jià)格上漲。中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)定點(diǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，全國主要批發(fā)市場優(yōu)質(zhì)生鮮驢肉年度均價(jià)168元/kg，較2024年的111元/kg上漲51.35%。半月談?dòng)浾吡私獾剑?023年，華中某地一斤熟驢肉售價(jià)在40元左右，而近期已漲到一斤120元左右。

不同肉種之間的巨大價(jià)差，催生了造假的動(dòng)力。制作1斤熟驢肉，大約需要2.5斤的生肉。如果使用馬肉，原料成本直接降低一半以上。“市面上馬肉冒充驢肉的現(xiàn)象非常常見，一般商家會(huì)使用‘驢肉精’，消費(fèi)者吃起來就會(huì)有驢肉的味道。”華中某地一名養(yǎng)殖戶說。

苗子偉表示，驢肉造假一般分為純假和混摻兩類，純假用馬肉、豬肉冒充，混摻則是少量驢肉混合大量低價(jià)肉。商家需要額外添加驢肉香精、注膠塑形后，模仿驢肉的風(fēng)味和外觀，迷惑消費(fèi)者。

天衡律師事務(wù)所合伙人律師鄭秋云分析，肉類造假、以次充好現(xiàn)象頻發(fā)存在多方面監(jiān)管難點(diǎn)。

——產(chǎn)業(yè)鏈條長且分散，執(zhí)法難度大。整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋原料批發(fā)、小作坊加工、餐飲門店銷售，生產(chǎn)經(jīng)營主體過于分散，點(diǎn)多面廣，源頭追溯難度大，導(dǎo)致監(jiān)管部門很難做到全覆蓋、無死角地執(zhí)法，“劣幣驅(qū)逐良幣”效應(yīng)明顯。

——違法成本低，處罰威懾力有限。對(duì)于不法商家而言，用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉的利潤十分可觀。而個(gè)別案件處罰力度不夠，難以形成有效震懾。相比之下，違法的收益遠(yuǎn)高于可能面臨的罰款，導(dǎo)致一些商家心存僥幸。

——添加“科技”難辨別，消費(fèi)者維權(quán)難。在正規(guī)食品生產(chǎn)中，驢肉香精用于復(fù)合調(diào)味料、方便食品、醬鹵制品等產(chǎn)品，為其增香提味，但被不法商販用在假驢肉中，普通消費(fèi)者很難通過口感、外觀或氣味準(zhǔn)確分辨。即使消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)“不對(duì)勁”，往往已經(jīng)“吃飽下肚”，難以追溯和維權(quán)。

加強(qiáng)監(jiān)管，終結(jié)“驢馬之爭”

“商家用馬肉冒充驢肉，是典型的肉制品摻雜摻假、以假充真和欺詐銷售行為，侵害了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益和知情權(quán)。”鄭秋云指出，“如果一些商家制假時(shí)采購了來源不明或者未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的冷凍肉、病死或死因不明的肉類，肉制品可能存在獸藥殘留超標(biāo)、含有致病菌或病毒等安全問題，將給消費(fèi)者健康帶來不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)。”鄭秋云說。

面對(duì)“掛驢頭賣馬肉”的市場亂象，監(jiān)管該如何發(fā)力？受訪人士建議，應(yīng)從技術(shù)手段、信息披露、社會(huì)監(jiān)督等多方面發(fā)力，讓摻假驢肉無處遁形。

創(chuàng)新監(jiān)管方式，更新檢測手段。在肉制品解凍、加工、鹵制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝智能監(jiān)控探頭。依托AI圖像識(shí)別技術(shù)，系統(tǒng)可24小時(shí)自動(dòng)抓拍疑似摻假等異常行為，并實(shí)時(shí)向監(jiān)管部門和經(jīng)營者發(fā)送預(yù)警，對(duì)違法商家形成全天候震懾。監(jiān)管部門可借助相關(guān)儀器和動(dòng)物源性成分核酸檢測試劑盒，對(duì)鹵制肉制品進(jìn)行快速篩查，并通過技術(shù)手段對(duì)生肉制品開展現(xiàn)場檢測，提高識(shí)假效率。

拓寬信息披露渠道，讓商家歷史記錄直達(dá)消費(fèi)者。當(dāng)前許多監(jiān)管結(jié)果只發(fā)布在公眾號(hào)或政府網(wǎng)站上，消費(fèi)者很難在進(jìn)店前快速獲取這些信息，導(dǎo)致監(jiān)督效果大打折扣。建議餐飲門店在店內(nèi)顯著位置或者網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)商戶主頁公示半年內(nèi)市場監(jiān)管部門的抽查結(jié)果、行政處罰記錄、消費(fèi)者投訴處理情況，讓信息公開成為消費(fèi)者的“護(hù)身符”。

激活社會(huì)監(jiān)督力量，形成多元共治格局。建立外賣騎手“吹哨人”制度，鼓勵(lì)每天穿梭于商家與消費(fèi)者之間的外賣騎手，對(duì)使用不明肉源等行為進(jìn)行匿名舉報(bào)，一經(jīng)查實(shí)給予獎(jiǎng)勵(lì)。