半月談記者近期走訪多地調研發現，餐飲品牌“快進快出”漸成常態，部分昔日“網紅餐飲”黯然離場，與此同時，不斷有新店開業。在行業加速洗牌之際，一些不良現象也隨之顯現。業內人士認為，餐飲行業正從過去依賴客流紅利和門店擴張的增量競爭，全面轉向深耕存量、韌性成長的新階段。

一面閉店，一面開店

“現在的‘仨月店’越來越多了。”在天津南開區的一座商場，一家營業2年多的餐飲門店店主告訴半月談記者，附近很多餐飲門店開業的時候很紅火，但3個月到半年就撐不下去了。

在北京某區餐飲住宿協會負責人看來，當前一些偏商務、高端的餐飲企業關閉較多。半月談記者梳理發現，過去幾年紅極一時的火鍋、韓餐等餐飲品類，也開始加速“出清”。

紅餐產業研究院數據顯示，餐飲店生命周期已從2015年的2.1年縮短為2024年的16.9個月。餐飲行業正呈現出一種動態平衡：一面是一些門店的不斷關張，另一面是新品牌與新門店的“開業熱”。公開數據顯示，2024年8月至2025年8月，新開門店數約716萬家，關店門店數約654萬家。

“餐飲行業風口的迭代周期正在縮短。”福建省正餐行業協會副會長許安心介紹，以廈門、福州為例，在川菜、湘菜普及后，云南菜、貴州菜等菜系也紛紛進入，消費者的口味偏好愈發分散，行業發展漸趨多元化。

警惕不良現象惡化行業生態

半月談記者調研發現，一些餐飲從業者焦慮心態加劇，易受不良競爭和短期利益牽引，一些人更借此擾亂行業秩序，導致餐飲行業偏離健康發展的軌道。

——來得快去得也快，警惕網紅品牌“割韭菜”。半月談記者在中部某市走訪發現，一家原本開有10多個門店的烤肉連鎖品牌，已有9個門店歇業。“加盟費花了18萬元，算上裝修等各種費用，門店前后總共投入60萬元，但去年開業不到兩個月就倒閉了。”一名加盟店主說，這個品牌通過線上引流，在不少城市迅速成為“網紅店”，但開店后發現經營狀況不及預期，“每天兩三千元的流水是常態，而門店每日開支就要3500元左右”。

這名店主與其他幾家加盟店主溝通發現，大家普遍存在入不敷出的情況。受訪者認為，一些餐飲市場的網紅品牌“重營銷輕產品”，社交媒體上“聲量高”，產品管理卻“亂糟糟”。供應鏈不透明、采購成本高、食材品質不穩定等問題頻出，導致一些網紅品牌加速退場，損害行業整體口碑。

——“打假”變“造假”，探店成“碰瓷”。重慶市兩江新區市場監管局一名干部透露，一些“職業打假人”以吃壞肚子為由，輔以AI偽造的醫院診斷書，勒索餐廳賠償。上海一家浙菜餐廳店長說，網絡上有的探店博主并不客觀，不給錢就不如實評價店鋪餐飲水平，甚至胡編亂造；有的博主人未到店，就用AI生成的內容在網上隨意評價，讓商家信譽受損。

——有市場、沒利潤，商家“投錢賺吆喝”。受訪業內人士表示，當前新店開業需要在線上平臺打開知名度，即便是成熟品牌，也要通過直播、線上套餐等方式拓展營收，表面上銷量上去了，但基本不賺錢。

重慶市兩江新區一家餐館負責人說，該菜館2023年至2025年在外賣平臺上的營業額有50多萬元，但只有花錢買流量才能帶來外賣訂單，“營銷費、騎手配送費、平臺傭金等算下來，外賣板塊仍處于虧損狀態”。河北石家莊一家餐飲管理有限公司總經理說：“線上平臺的傭金比例占外賣營業額的20%至30%，這對于小型餐飲連鎖公司來說壓力巨大。”

遏制惡性競爭，實現韌性成長

“鍋氣”“現炒”“拒絕預制”……半月談記者注意到，越來越多餐飲品牌順應消費者對食物新鮮度的追求。“‘品質不降、價格合理’成為消費市場的普遍要求。”許安心分析道，追求“質價比”的消費需求倒逼餐飲企業轉型升級。“行業競爭已從傳統的菜品比拼，轉向供應鏈效率與成本控制能力的較量。”

消費者追求有“鍋氣”的菜品  杜鵬輝 攝

面對深刻的行業變革，構建一個良性、健康的發展生態，需要政府、市場平臺與行業組織協同發力。在餐飲行業“進出”頻繁的情況下，受訪專家建議，參考福建、云南等地推出的“開辦餐飲店一件事”“歇業登記一件事”等制度舉措，降低企業的制度性交易成本，為企業提供寶貴的“喘息”機會和合法的退出緩沖期。

“從現狀來看，單純的美食節、擺攤活動拉動效應有限且短暫。”廣州市星河灣酒店餐飲部負責人期待，政府和企業能夠通力配合，通過綜合施策，有效刺激和創造消費新場景。“建議政府整合文旅、商務、宣傳等部門資源，深度挖掘本地飲食文化故事，將其嵌入城市旅游線路、文創產品和文化活動中，這不僅能吸引外地游客，也能引導本地居民進行探索式消費，為餐飲業帶來持續、高質量的客流。”

受訪商戶普遍呼吁，加強對外賣平臺抽成比例的透明化監管，探索針對小微商戶的傭金減免政策，并設立全國性的平臺數據共享與違規懲戒機制，遏制惡性價格戰，保障餐飲企業的合理利潤空間。同時，發揮協會專業性與貼近行業的優勢，實現政策精準傳導與企業訴求真實反饋，共同促進行業發展的良性循環。

采寫記者：周心怡 包慶齡 吉寧 谷訓 林凱 楊深深